Najzdrowszym spośród chlebów

Jego walory zdrowotne są bezdyskusyjne. Jest także o wiele łatwiejszy do strawienia niż większość innych chlebów. 

W pewnym okresie życia postanowiłem odbyć dietę dla oczyszczenia organizmu z toksyn. Dieta poległa na wyeliminowaniu z jadłospisu cukru, drożdży oraz wszelkich produktów które są przetwarzane na cukry proste, takie jak mąka pszenna. Okazało się że każdy "żytni" "chleb dostępny w supermarkecie lub w pobliskich piekarniach jest zazwyczaj  mieszany- z dodatkiem mąki pszennej i zawiera drożdże. Smak też pozostawiał wiele do życzenia, większość chlebów "pseudo żytnich" dostępnych w sklepach okazała się sucha i niezbyt smaczna.   Wtedy przypomniałem sobie o chlebku mojej babci wyrabiany był na własnym zakwasie z mąki żytniej.  Smakował doskonale,  bardzo długo zachowywał świeżość i miał lekko wilgotną, smakowitą strukturę.  Nie mając wyboru zacząłem wypiekać chleb samodzielnie korzystając ze starych, sprawdzonych przepisów. Nie od razu wyszedł mi chleb tak dobry jak mojej babci. Natomiast metodą prób i błędów udało mi się z czasem wyprodukować naprawdę smaczny chleb,  zrobiony wyłącznie z żytniej mąki który odpowiednio przechowywany zachowuje długo świeżość i doskonały smak. 

Korzyści z jedzenia chleba żytniego na zakwasie są następujące:

1. Chleb na zakwasie często ma niższy indeks glikemiczny niż większość innych rodzajów chleba, co oznacza, że nie podnosi on gwałtownie poziomu cukru we krwi.

2. Utrzymanie zakwasu jest czasochłonne ale dzięki dłuższemu procesowi fermentacji gluten jest rozkładany na aminokwasy co sprawia że niektóre osoby wrażliwe na gluten są w stanie tolerować chleb żytni na zakwasie. 

3. Proces fermentacji zwiększa zawartość pożytecznych bakterii w chlebie które regulują nadmiar drożdży w jelitach, dzięki czemu jest odpowiedni dla osób walczących z Candidą. 

4. Dobre bakterie wstępnie trawią skrobie co sprawia że chleb ten jest lżejszy do strawienia dla naszego organizmu.

4. Bez żadnych sztucznych konserwantów pozostaje dłużej świeży niż większość domowych chlebów.

6. W przeciwieństwie do komercyjnie produkowanego chleba, naturalnie zawiera wiele składników odżywczych, takich jak witamina B1-B6, B12, kwas foliowy, tiamina, niacyna, ryboflawina, witamina E, selen, żelazo, mangan, wapń, magnez, fosfor, cynk i potas.

7. Chleb na zakwasie smakuje wyśmienicie z dodatkami takimi jak nasiona, orzechy lub bakalie które same w sobie dostarczają nam wiele cennych składników odżywczych.

PRZEPIS

Zanim rozpoczniemy wypiekanie chleba musimy przygotować zakwas. W tym celu należy przygotować słoik z zakrętką, następnie wsypać do niego 30g mąki żytniej razowej (typ 2000) i zalać 30ml letniej wody, dokładnie wymieszać i odstawić w suche, zaciemnione miejsce. 

Dzień drugi

Kiedy zakwas zacznie działać pierwszego dnia, o czym zaświadczą pojawiające się pęcherzyki powietrza. Ponownie trzeba dodać 30g mąki żytniej razowej i dodać 30ml letniej wody i oczywiście wymieszać.

Dzień trzeci

Trzeciego dnia pęcherzyki powietrza powinny być już wyraźnie widoczne. Tak jak poprzednio musimy dodać 30 g mąki i dodać 30ml wody i wymieszać.

Czwarty dzień

Tego dnia pęcherzyki powietrza powinny zaniknąć co jest normalnym objawem ponieważ zakwas już nie rośnie. Kolejny raz musimy dodać do słoika 30g mąki i 30ml wody.

Piąty dzień

Tego dnia zakwas powinien być już gotowy.

Wskazówki

Po upieczeniu chleba do reszty zakwasu powinniśmy dodać 20g mąki i 20ml wody i włożyć do lodówki. Taki zakwas można przechowywać w lodówce nawet przez tydzień. Zanim ponownie będziemy piec chleb, musimy wyjąć kwas z lodówki i na dzień przed pieczeniem i podkarmić mąką i wodą aby uzyskać wystarczającą ilość kwasu, potrzebną do upieczenia chleba. Następnego dnia zakwas będzie gotowy.
Konsystencja powinna być gęsta, jeśli tak nie jest należy dodać więcej mąki.
Pierwszy zakwas zwykle nie jest wystarczająco mocny a wytworzony na nim chleb nie rośnie najlepiej. Jest to całkowicie normalne, zakwas nabiera siły z czasem a każdy kolejny chleb jest lepszy.
Ilość zaczynu z tego przepisu wystarcza na jeden chleb. Jeśli chcemy upiec dwa chleby, zamiast 30g mąki i 30ml wody, musimy dodać 40g mąki i 40ml wody.

Wytwarzanie chleba na zakwasie jest czasochłonne aczkolwiek dla efektu końcowego warto uzbroić się w cierpliwość.

Składniki na 1 chleb

• 500 g mąki żytniej typ 700 (może być też razowa)
• 7 g soli
• 150 g zakwasu żytniego (dokarmionego dzień wcześniej)
• Prostokątna foremka o wymiarach 22 cm x 8 cm x 8 cm
• 450 ml letniej wody 
• Ewentualnie ziarna, bakalie.

Wykonanie

Wlewamy trochę oleju i smarujemy foremkę np. pędzelkiem silikonowym. Używamy niewielkiej ilości oleju w celu natłuszczenia foremki po czym oprószamy foremkę mąką razową. 

Ciasto na chleb

Mąkę, sól, zakwas i ewentualnie ziarna wsypujemy do dużej miski. Przed dodaniem zakwasu należy go dokładnie wymieszać. Potem dodajemy wodę i mieszamy drewnianą łyżką aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Masa musi być gęsta i klejąca. Takie ciasto przekładamy do foremki. W tym celu możemy posłużyć się plastikowymi i silikonowymi narzędziami które ułatwią pracę z tego typu klejącym ciastem. Ciasto gładzimy wpierw łyżką, a następnie mokrą dłonią. Tak przygotowaną blachę przykrywamy np. foliową torebką i odstawiamy na 4-5 godzin, aż do wyrośnięcia.

Po zrobieniu chleba powinno pozostać ok. 50g zakwasu. Dokarmiamy go mąką żytnią razową oraz wodą i dokładnie mieszamy. Słoik z zakwasem zakręcamy i wstawiamy do lodówki.

Po 4-5 godzinach ciasto powinno wyrosnąć i wypełnić foremkę prawie w całości, zostawiając mniej więcej 1 cm od góry. Jeśli ciasto nie wyrosło wystarczająco, można poczekać jeszcze pół godziny lub godzinę ale to może sprawić że chleb będzie zbyt kwaśny. Wyrośnięte ciasto spryskujemy wodą i ewent. posypujemy ziarnami. Pieczemy przez 1 godzinę w piekarniku nagrzanym do 210°C.

Upieczony chleb wyjmujemy z foremki i odstawiamy na kratkę do wystygnięcia. Można spryskać go delikatnie wodą.  

 Wskazówki

• Jeśli ciasto nie urośnie po określonym czasie,  oznaczać to będzie że zakwas jest za słaby. Zdarza się to bardzo często w przypadku pieczenia pierwszego chleba na nowo zrobionym zakwasie. Taki chleb popęka i będzie ciężki, ale to zupełnie normalne w przypadku młodego zakwasu. 
• Nie czekamy aż ciasto wypełni do końca całą blaszkę  ponieważ za bardzo wyrośnięte ciasto opadnie w trakcie pieczenia. Wprawdzie nie zmieni to smaku, ale wygląd jest stanie się mniej zachęcający. 
• Żeby nie zanieczyścić zakwasu solą używamy innej łyżki niż do mieszania ciasta na chleb i innej do zakwasu.